THE STATE LANGUAGE DEVELOPMENT INSTITUTE

МЕМЛЕКЕТТІК ТІЛДІ ДАМЫТУ ИНСТИТУТЫ

ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО ЯЗЫКА

Соңғы мақалалар:

Сіздің іздегеніңіз бар ма?

БАТЫРЛАР ЖЫРЫ КЕЙІПКЕРЛЕРІН БІРІЗДЕНДІРУ

ТОЛЫҒЫРАҚ

Қымыз іше білеміз бе?

Авторы: Сыр бойы

07/06/2017 11:55 0 25787 0

Жазда қымызды, қыста суға езілген құртты сусын есебінде пайдаланып келген қазақтар Кеңес үкіметі орнаған күннен бастап шөл басуды орыстардың ащы сусынына ауыстырды. Қоғамдық формация қалай құбылса, адамдардың киім киюіндегі ерекшеліктер де, салт-дәстүр де солай өзгеріп сала берді. Жазда жайлауда бие байлап отыру ескі дәстүрдің бірі еді. Жайлауда отырған үйлердің қымыз даярлап баптауындағы бәсекелестік уақыт өткен сайын бірте-бірте баяулады. Той мен қонақ күту жағдайларын былай қойғанда ащы су өлікті шығарып салу секілді жағдайларда да дастарқан мәзірінің қолайсыз асы болып алды.

Еліміз өз тәуелсіздігін алғаннан кейін адамдар ұлттық салт-дәстүрлерін іздестіре бастады. Оның басында ұлттық идеология тұрғандығын көре білген зиялы қауым өкілдері салт-дәстүрге бетбұрыс жасады. Мешіттер салынды, ас беру үрдісіке айналды. Тұрмыстық салт-дәстүрлер шама-шарқынша жаңғыртылды. Соның бірі – адамдардың қымыз ішуге деген қызығушылығы. Қымыз дайындаушылар саны аз, оған сұраныс көп. Өндірілген қымыздың сапасы да төмен. Сол сапасыздық әліге дейін өз жөніне келмеуде. Сондықтан да қазіргі таңда қымыз ішушілерден гөрі саумал ішушілер көбейіп кетті. Оған дәрігерлердің саумал іш деп ұсыныс жасауымен қатар саумалдың асқазан мен бауыры ауыратын адамдарға ем екендігі себепкер болды. Дұрысында, саумал мен қымызды салыстыра қарасақ, екеуінің арасы жер мен көктей. «Бұл елдің қыздары қымыз (сұлу), жігіттері саумал (ұяң)» деп бағалануы қымыз бен саумалдың бағасын анығырақ аша түседі.

Біз «қымыз» деген бір сөзді білеміз де, оның түрлеріне көңіл аудармаймыз. Мысалы, уыз қымыз дегеніміз жаңа туған биелер, әсіресе жас биелер (құнажын) сүтінен даярланған қымыз, «дөнен қымыз» дөнен, бесті биелер сүтінен даярланған, бесті қымыз дөненнен жоғары ірі биелер сүтінен даярланған қымыз саналады. Қымыз сапасына қарай жұмсақ, орташа және күшті болып үшке бөлінеді. Орташа, күшті қымыздарды дөнен, бесті қымыз деп айтатындар да бар. Жұмсақ қымызды бауыры мен асқазаны ауыратындар, қышқылдылығы көп адамдар сүйсініп ішеді. Күшті қымызды қышқылдылығы аз адамдар тұтынады. Мысалы, мен жұмсақ қымызды ұнатамын, күні өткен қымызды тартынып ішемін. Ағайым кешеден қалған күшті қымызды ұнатады. Сондықтан қымызды тұрақты түрде ішкісі келетіндер әуелі ұнамды қымызды таңдап ала білуі керек деген ұсынысымды берер едім. Орташа қымыз жалпыға бірдей нағыз сапалы қымыз болып табылады.

Кей адамдар айран мен қымыранға қарағанда қымыз ащы болады деп айтады. Ол дұрыс емес. Сапалы дайындалған қымызды ішіп болғаннан кейін кәмпит сорғандай кейіпте боласың. Сондықтан қымызды баптай білу керек. Ол үшін ең алдымен ыдыс және сүт таза болуы тиіс. Ұйытқыны ауа-райына байланысты пайдаланып жақсылап араластырған дұрыс. Ыдыстарды жиі жуып, кептіріп, ыстап тұрудың көп пайдасы бар. Тобылғымен ысталған ыдыстар қымыздың қоюлана түсуіне пайдасын тигізеді. Қола, темір, қалайы секілді ыдыстар қымыздың қас жауы. Кезінде біздің облыста басшы болған бір азамат қымызды күнде шыны ыдыспен ғана тасып ішті. Оны көпке үлгі боларлық іс деп айта аламын. 1950-1960 жылдары Сырдария ауданы қазіргі Ж.Маханбетов ауылының тұрғындары Тәуірбай Ауғанов, Табынбай Қаратаев, Нұрсейіт Төребаев, Жөнбай Жұмағұлов, Бодық Жөнбаев, Дулыбай Ақмырзаев, Жүсіпбек Көпенов, Остай Жәкенов, Ақтай Бәлкеев, Әбіш Найзағараев, Сәрсенбай Кобалов және тағы басқалар болып «Мұсабай» құмының түбіндегі көлді жағалай киіз үй тікті. Олардың саны отыздан асатын. Таңертең малдарды жайлап, биелерді желіге орнықтырып болғаннан кейін сәске кезінде үлкен кісілер кезегі келген бір үйге жиналып қымыз ішетін. Қуырдақ жеп, әңгімелесіп отырып ішкен қымыздың ерекше қасиеті бар. Қазақтарды былай қойғанда, қымыз ішпейміз деп жүрген шешен Шамсутдиннің, осетин Ермектің, кәріс В.Пактың қымыздың дәмін көріп алғаннан кейін өзі іздеп келіп ішкенін де көргенім бар. "Егемен Қазақстан” газеті Германияда бір кісі қымызды қысы-жазы даярлайтынын айтып жазды. Қымыздың бір литрін 8-12 доллардан сатады. Бұл дегеніміз литрі 1500 теңге деген сөз.

Үй жануарларының ішінде жылқының өзі қандай текті, қандай киелі болса, жылқының еті де, қымызы да сондай қасиетке ие. Қымыздың сапасын анықтау үшін дәмін татып көрмей-ақ білуге болады. Ол үшін шырпының бір талымен тырнаққа бір тамшы қымыз тамызу керек. Егер тамшы шар формасын сақтап қалса, сапалы болғаны. Егер жайылып кететін болса, сапалы болмағаны.

Саумалды асқазан мен бауырдағы ауруды емдеу үшін ішсе, қонақта болған кезде қымызды асты қорытып, тамақты басу үшін ішеді. Қымызды асқазан, бауыр, жүрек, қан қысымы ауруларына шалдықпауы үшін, күш-қайрат, жинауы үшін ішетін болса, өкпе ауруынан емделу үшін ішу керек.

«Қымыз мұрындық» мерекесі базарға барып қымыз сату емес, бие байлаған үйдің көршілерді, жақын достармен жекжаттарды шақырып қымыздың басы басталғандығын жариялау болып табылады. Онда аруақтарға құран бағышталды. Бұл осыдан бастап қымыз ішу үшін келіп тұруға болады деген сөз. «Қымыз жәрменкесі» қымыз саудасын ұйымдастыруға арналған шара болса, «Қымыз сапасы сайысы» оның сапасына баға беру шарасы болып табылады. Қалалық әкімшіліктің ішкі саясат және идеология жөніндегі қызметкерлері әр жыл сайын мамыр айының ішінде «қымыз мұрындық», «қымыз жәрмеңкесі», «қымыз сапасы сайысын» ұйымдастырса деген ұсынысым бар. Осы шарамен бірге бір жерде «Қыз ұзату», бір жерде «Келін түсіру» тойлары өткізіліп жатса, оған қоса «балаға ат қою», «шілдехана», «тұсаукесер», «сүндет тойлары» да өтіп жатса, нұр үстіне нұр болар еді-ау.

Қымызды аурудан емделу үшін ғана емес ауырмау үшін ішейік. Қымыздың қасиеті де осында.