Абай ОМАРОВ (коллаж)

Қазақтың құрты құрметке лайық

 Қазақ халқы ұлттық тағамға өте бай. Ұлттық дастарқанымыздың ас мәзіріне ет, сүт, балық, ұн өнімдерінен жасалған тағамдар көптеп енеді. Ата-бабамыз осынау бай дастарқан мен табиғи құнарлы ұлттық тағамдарды ішіп-жеу арқылы анау-мынау ауруға дес бермеген. Бір тағамның бірнеше жолмен дайындалып, жасалу технологиясының мұқият сақталып, жасалу түріне қарай бірнеше атау берілуінің өзі аналарымыздың тамақтың бабын жақсы білгенін аңғартады. Осы орайда біз бүгін төрт түліктен табиғи жолмен алынып, барынша құнарын сақтай отырып жасалатын, соған сай адам денсаулығына да аса пайдалы құрт туралы айтпақпыз.

Адам денсаулығына аса пайдалы­лығының дәлелі, құрт – кальцийдің көзі. «Құрт» сөзі «құрғатылған, кептірілген сүт» деген мағынаны береді. Сондай-ақ құрт ақуызға өте бай. Сондықтан ол құнарлы, тоқ тағам болып есепте­леді. Оның құрамында А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.

Құртты пісіріліп майы алынған айранды қайнату арқылы дайындайды. Қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойытылған құртты кенеп қапқа құйып, іліп қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, сығып немесе алақанда айналдырып тақташаға, шиге, өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай, біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып отырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алынған құрт жыл бойына, кейде екі-үш жылға дейін сақтала береді. Құрттың құрамы тағамдық биологиялық қоспалар мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерден құралған. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі – 370,1кк. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Сондай-ақ «кепкен құртты мүжіген баланың тісі сау, сүйегі берік болады» дейді дәрігерлер.

Құрттың қадірін кетіріп алдық

Қазақ халқында ұлттық тағамдарды дайындаудың технологиясы қалыптасқан. Осы жасалу технологиясын сақтап отырғанда ғана ұлттық тағамымыздың даңқы асқақтап, адам денсаулығына пайдалы қасиеті сақталмақ. Өкінішке қарай, соңғы кездері басқа ұлттық тағамдарымыз секілді құрттың да жасалу технологиясы сақталмайтын болды. Бүгінгі күні базарларда сатылып жүрген жеңсік астың дәмі бұзылған. Сыртына қарап аузыңнан сілекейің шұбырғанымен, оның дәмі тіл үйірмейді. «Жұмыртқадан жүн қырқып», бір уыс сүзбеден қыруар пайда тапқысы келгендер сүзбеге ұн, құрғақ сүт, тіпті әкке дейін қосып сататын көрінеді. Өнімнің мөлшерін арттыратын мұндай қоспалар, шын мәнінде, құрттың дәмін бұзатыны сөзсіз. Осылайша, шын мәнінде, адам денсаулығына аса пайдалы ұлттық тағамымыз өзінің қасиетінен айырылып отыр. Сондықтан бүгінгі таңда ұлттық өнімімізді жасалу технологиясы мен құрамын сақтай отырып шығаратын арнайы цехтардың қажеттілігі артып тұр.

Құртты халықаралық деңгейге неге шығармасқа?!

Мамандар «өзге ұлттың өкілдері тамсана жейтін жеңсік асымыз ұлттық брендіге сұранып-ақ тұр» дейді. Расында да, Түркияның пахлавасы, үндінің шайы секілді қазақтың құрты да – халықаралық деңгейге шығуға лайық-ақ тағам. Жолға ұзақ сақталуы, адам ағзасына пайдалылығы жағынан да ұлттық брендіге айналуға лайық тағамның өзіміз қадірін білмей отырғанымыз өкінішті. Құрттың қарын тойдыратын ғана емес, ұшақта жүректі басуға да таптырмас тағам екені белгілі. Осы орайда бүгінде ұшақта таратылатын кәмпит орнына ұлттық тағамымыз – құртты таратсақ, жүректі басып қана қоймай, басқа елден келіп-кетушілерге, туристерге ұлттық тағамымызды танытудың бір жолы болар еді.

Әбдімәлік АЙЫМБЕТОВ, тағамтанушы:

– Кеңес уақытында бір рет қазақтың құрты ғарышқа ұшып бара жатқан ғарышкерлерге берілген. Кейін қайта оралған ғарышкерлер құртқа деген таңданыстарын жасырмаған. Расында да, құрттың адам ағзасына пайдасы болмаса зияны жоқ. Ендеше, нағыз ғарыштық тағамға айналар құртымыздың ескерусіз қалып отырғаны өкінішті. Тіпті құртты туристік кластердің бір бағыты ретінде дамытып, туристерге ұсынып, шекарадан алып шығатын тағам ретінде танытсақ, ол еліміздегі мал шаруашылығының дамып, ұлттық тағамымыздың кең танылуына мүмкіндік берер еді. Өзге ұлттардың ешқайсысы өреге құрт жаймайды. Егер біз ұйықтап жүре берсек, қымызымыз бен шұбатымыз секілді өредегі құртымызды да өзгелер ұрлап кетуі әбден мүмкін. Өйткені құрт секілді ерекше тағамымыз басқалардың қызығушылығын тудырмауы мүмкін емес. Сондықтан барымызға ертерек өзіміз ие болуымыз керек.

Табақ тарту тәртібін ескере жүріңіз

Қонақжай қазақ халқы қонақты күтуге аса мән берген. Ұлттық тағам – етті әр қонақтың жас ерекшелігіне, дәрежесіне, туыстық қатынасына қарай кәделеп жасаған. Бүгінде табақ тарту тәртібін жастар ескере бермейді. Сондықтан табақ тартудың негізгі түрлерін назарларыңызға ұсынып отырмыз.

Бас табақ

Жасы үлкен қарттарға, аса сыйлы қонақтарға тартылады. Оған салынатын кәделі мүшелер: бас, жамбас, ортан жілік, белдеме, сүбе қабырға, қойдың ұлтаба­ры, жылқы етінен қазы-қарта, жал-жая.

Сый табақ

Құда-жегжаттық қатынасы болмаса да, ерекше сый-құрметке ие адамдарға арнайы тартылатын табақ.

Жай табақ

Ортан жілік, жауырын, тоқпан жілік пен қабырға омыртқа салынады.

Қос табақ

Құда-құдағиларға тартылатын арнайы табақ. Оның кәделі мүшелері бас табақпен пара-пар. Оның қос табақ деп аталатын себебі, құда-құдағиға көп­шілікпен бірге ұсы­нылған қона­қасы­ның үстіне қосым­ша тартылатындығы. Қос табақтың кәделі мүшесі – тоқпан жілік.

Жастар табағы

Оның ең кәделі мүшелері – асықты жілік пен төс. Асықты жілік әдетте күйеудің жолдасына немесе қыздың жеңгесіне ұсынылады. Күйеуге, әлбетте, төс тартылады.

Қарынбөртпе жасай білесіз бе?

Ел арасында сирек дайындалатын, алайда дәмі ерекше, ұмытыла бастаған тағамдарымыздың бірі – қарынбөртпе. 

Қарынбөртпе – көбінесе жаңа сойылған малдың етін, майын, бауырын қосып, ұнмен араластырып, қарынға салып пісірілетін ұлттық тағам. Сойылған қойдың ішмайын, етін, бауырын өте ұсақтап турайды. Фарштың үстіне бидай ұнын, сарымсақ, бұрыш, тұз салып жақсылап араластырады. Дайын болған фаршты қарынға не бүйенге салады. Бүйенге салса, бір шеті тұйық болады да, екінші ашық ұшын жіңішкертіп жонылған ағаш істікпен түйреп байлайды. Қарынға салса да, бір шеті солай түйреліп байланады. Бұжы қайнап жатқанда оны аудармалап, әр жерінен істікпен шаншып желін шығарып отырады. Ол қазандағы суға толық батып, баяу жанған оттың табында бір жарым екі сағат қайнауы керек. Дастарқанға қарын бөртпені жылылай да, суытып та қоюға болады. Қасына пияз, басқа да көкөністер салады. Қарынбөртпені дайындау үшін 300 г ішмай, 500 г ет, 300 г бауыр, 300 г бидай ұны, үш бас сарымсақ, бір шай қасық бұрыш, бір ас қасық тұз керек.

Құрттың түрлері

Жас құрт

Сүзбеде тұрған құртты сарымай­мен жентектеп, бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін жас құрт өте құ­нарлы ас саналады. Сондай-ақ құрт­тың сарсуын сүт қосып қайнатып ірім­шік жасайды, ауырған малға іш­кізе­ді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.

Көбік

Қайнап жатқан кұрттың қалқып алынған беті. Майлы, құнарлы ас ре­тінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салты болған. Бұрын құрт қайнат­қан үйден «көбік жалаймыз» деп ауыл балалары жиналатын әдет те болған.

Ыстық құрт

Қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруы­на, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналады.

Сықпа құрт

Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы – ашыған айран қапқа құйып сүзіледі де, тұздалып, әртүрлі үлгімен бөлшектеліп тақташаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай құрт жайған әйелдің оны дөңгелектеп жіпке тізіп, ауыл балаларының мойнына іліп қуанту салты да болған.

Малта

Езілген құрттың таусыншақ түйір­шік­тері. Ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтса, әрі сусын, әрі қо­рек.

Езбе құрт

Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құртты астауға салып ұнтақтайды, келіге түйеді немесе қол диірменге тартады. Езген құрт – ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және құнарлысы.

Ақмалта

Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады.

Ұнтақ құрт

Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алынған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.

Ұлттық тағамдарымыздың жасалу технологиясының сақталмауы тағамның қасиетін жоғалтпай ма?

Бүгінде ысталған ыдыста дайындалған нағыз қымызды немесе жасалу технологиясы мен құрамы сақтала отырып дайындалған құрт, ірімшікті табу қиын. Тіпті былтырғы жылы КТК телеарнасының «Бесбармақ» ток-шоуында етке сан түрлі көкөністер қосып, тағамның бетін тәтті бұрышпен әрлеп, еттің әбден «есін» шығарғаны бар. Осы орайда «Ұлттық тағамдарымыздың жасалу технологиясын сақтамау ұлттық тағамның қасиетін жоғалтпай ма» деген сауалды осы салада жүрген мамандарға қойып көрген едік. 

Райхан ҚАЛИОЛДИНА, КТК телеарнасындағы «Бесбармақ» ток-шоуы бағдарламасының экс-жүргізушісі:

– Өз басым қазақша етті кәдімгі жылдар бойы сақталған ата-бабамыздың жолымен дайындаймын. Үйде етті үйренген сол әдіспен асамын. Өйткені ет асқанда артық-ауыс әр нәрсені қоса беру еттің дәмін бұзады. Мен ғана емес, айналамдағы туған-туыстар да етті солай асады. Негізі, еттің қамыры астында, еті оның бетінде, қазы-қарта дөңгелектеніп кесіліп, оның жиегіне картоп қойылып, ең бетіне пияздан тұздық жасалып құйылса, соның өзі-ақ дастарқанның сәнін кіргізіп, дәмінің де талапқа сай болып тұруына жарайды. Рас, «Бесбармақ» ток-шоуы кезінде аспаздар еттің бетін әрлейміз деп барынша түрлі түсті көкөністер қосты. Белгілі бір дәрежеде, бәлкім, тұздыққа көк жуа, аскөк, қызанақ қосуға болатын шығар, бірақ одан артық шектен шығу еттің дәмін қашырады, сүрдің дәмін кетіреді. Өзім оны аса құптамаймын. Жалпы, ұлттық тағамдардың жасалу технологиясы­ның толықтай сақталғаны дұрыс деп ойлаймын. 

Ахмет АЛДАШЕВ, медицина ғылымының докторы, профессор, академик, Тағамтану ғылыми-зерттеу институтының кафедра меңгерушісі:

– Расында да, бүгінгі күні ұлттық тағамдарымызды дайындау кезінде жылдар бойы қалыптасқан әдіс сақтала бермейді. Негізі, оның сақталғаны дұрыс. Мәселен, құрт жасау кезінде оны мөлшерінен артық қайнату бойындағы дәрумендерді жойып жіберуі мүмкін. Немесе бұрын қымыздың ыдысын жиі ауыстырып отыру арқылы оның дәмінің сақталуын қамтамасыз еткен. Көп жағдайда арнайы дайындайтын өндіріс орындары болмағаннан кейін, ұлттық тағамдарымыздың жасалу технологиясы сақтала бермейді. Әрине, жасалу технологиясы сақталмағаннан кейін, оның тағамдық қасиетін жоғалтатыны да рас. Дегенмен әр ұлттық тағамды дайындайтын арнайы орындар ашылмайынша, ұлттық тағамның жасалу технологиясын сақтау мүмкін емес секілді.

Алаш айнасы