THE STATE LANGUAGE DEVELOPMENT INSTITUTE
МЕМЛЕКЕТТІК ТІЛДІ ДАМЫТУ ИНСТИТУТЫ
ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО ЯЗЫКА
Соңғы мақалалар:
БАТЫРЛАР ЖЫРЫ КЕЙІПКЕРЛЕРІН БІРІЗДЕНДІРУ
ТОЛЫҒЫРАҚ
2) 
3) 
4) 
Ұлттың ұлт екенін анықтайтын бірнеше белгісі болатын болса, соның бірі де бірегейі – ұлттық тағамдар. Қазақтың қазы-қартасы мен жал-жаясы, «Үйірілген сары алтындай сары қымыз. Ауруға ем, сауға-қуат, дәрі қымыз» деп Жамбыл атамыз қадірлеп, жырға қосқан қымызы мен шұбаты өз жерімізде төрге шыға алмай жүр. Өзге қалаларды айтпағанда, Алматы мен Астана сияқты ірі қалаларда ұлттық тағамдар дайындап, ағарған-сусындарымызды ұсынатын мейрамхана мен дәмханалар жоқтың қасы. Бүгінде тағамға келгенде талғамымыз өзбектің палауы мен ұйғырдың лағманына, грузиннің кәуабы мен түріктің дөнеріне түсіп тұрғандығы өтірік емес. Етек-жеңімізді жинаған 22 жылдық тарихымызда ұлттық асымыз бен сусынымыздың кез келген мейрамхана мен дәмханалардың ас мәзірінен ойып тұрып орын алатын уақыты жетті.
Академик пікірі
Медицина ғылымдарының докторы, профессор, ҚР Тағамтану институтының директоры Төрегелді Шарманов ұлттық астың қадір-қасиетін жете түсінген және халықтың санасына жеткізу үшін көп тер төгіп жүрген кісі ретінде, «Қазақтың тұтынған тағамдарының бәрі қуатты, құнарлы, дәмді әрі ауруға ем болған. Қымызды, шұбатты алыңыз, мың сан ауруға ем. Ет-жүрек, қан тамырлары аурулары дейсіз бе, ішек пен асқазанның қабынуы, атеросклероз, әйтеуір айта берсең, тізбектеліп кете береді. Ата-бабаларымыз өздеріне қажетті әрі пайдалы тағамдарды тұтынып отырған. Тамағың дұрыс болса, ауру да сенен аулақ жүреді. Қазақта «Сиыр еті таң сарғайып атқанша, қойдың еті ертеңгі күн батқанша, жылқы еті төсек салып жатқанша» деген де сөз бар. Бұл нені меңзейді? Халқымыз соғымға жылқы сойып отырған, жылқы етін астың төресі санаған. Өйткені жаңағы сөзде айтылғандай, жылқы еті тез қорытылып кетеді, асқазанға ауырлық келтірмейді.
Себебі оның құрамында холестерин мүлде жоқ. Қазақтың «ет – етке, сорпа – бетке» дейтіні осы жылқы етіне қатысты айтылған. Ет – өте құнарлы тамақ» деп жылқы еті мен қазақтың қымыз бен шұбат сынды сусындарына жоғары баға береді. Сондай-ақ «ұлттың рухани саулығын сақтау үшін, ана тіліміз қалай қажет болса, ұлтымыздың тән саулығын сақтау үшін ұлттық тағамды тұтыну соншалықты қажет» деп тағамның маңыздылығын тіл маңыздылығымен ұштастырады. Төрегелді Шарманов бүгінде ата-бабамыз азық еткен астың ұмыт болып бара жатқандығын алға тартып, әр ұлт өзі жаралған топырақтан пайда болған тағамды тұтыну керектігін баса айтады.
Мейрамханалардың тапшылығы неде?
Қазақтың асын ұсынатын мейрамханалар өзге қалаларды айтпағанда, Алматыда саусақпен санарлық. 2000 жылы Қазақстанда ұлттық ас мәзірін ұсынатын, ішкі құрылымы ұлттық нақышта жасалынған «Жерұйық» мейрамхана-мұражайы ашылғанда, исі қазақ бұл тек бастамасы болар деп қуанған еді. Бірақ қуанышымыз ұзаққа бармады. Мейрамхана бағасының шарықтап тұрғандығы өз алдына, ас мәзірі орыс тілінде және тек қазақы ас-дәмнен бөлек өзбек, орыс, ұйғыр ұлтының тағамдарын қамтыған. «Жерұйыққа» бәсекелес ретінде ашылған «Жеті қазына» мейрамханасы, «Дастархан» дәмханасы қазақтың тағамынан бөлек бірнеше елдің ас мәзірін әзірлейтін болып шықты. Қаламыздағы орыс немесе неміс мейрамханаларына бас сұға қалсаңыз, сол елдің ұлттық киімін киіп алған даяршыларын көріп, қызықтап, таңғалыса қарап, кейбіріміз суретке де түсіп жатамыз. Осындай қарапайым нәрселер сол елдің мәдениетіне қызығушылықты арттырып, келген қонақтарды ынтықтыра түсетіні рас.
Қазақтың етін Алмарасан шатқалында орналасқан дәмханалардан табуға болады. Бірақ олардың тек жаз мезгілінде жұмыс жасайтыны тағы бар. Осы ретте Алматы бойынша тек ұлттық ас-дәм ұсынатын бір ғана жерді ауыз толтырып айтуға болар еді. «Кәусар бұлақ» құрамына 5-6 киіз үй кіретін дәмхана. Шетелден келген қонақтарымызды сол жерден көп кездестіруге болады. Өйткені қазақтың болмысы мен салт-дәстүрі қызықтырып келген өзге ел өкілдеріне бұл нағыз экзотика. Қымыз бен шұбатты ағаш кесемен ұсынып, ұлттық ыстық астан бөлек қазақтың таба наны мен бауырсағын, майы мен қаймағын, құрты мен ірімшігін жер үстелде, буы бұрқыраған самаурынымен әкелген шайын, қазақтың құрақ көрпесінің үстінде отырып ішсең, байырғы көшпенді қазақ өмірін еске салады. Бірақ бір өкініштісі, бұл дәмхана қаладан шеткері Алмарасан шатқалында орналасқан және көбіміз біле бермейміз. Осындайда, неге өзбектің палауы мен ұйғырдың лағманын қаланың кез келген дәмхана, тіпті асханаларынан қол жетімді бағамен таба аламыз деген сұрақ туады. Ал қазақтың еті мен сырбазын іздеп, сұрастырып жүріп әрең табамыз. «Ел боламын десең, бесігіңді түзе» демекші, еліміздегі ақсап тұрған туризмді дамытып, өзге елді қызықтыруды осы ұлттық асымыз бен ағарған-сусындарымызды ұсынатын мейрамханаларды ашудан бастау керек сияқты.
Ас мәзірі туралы
Ұлттық асымызды ұлықтайтын кездің келгені, қазақы мейрамханалардың жоқтығы әңгіме бола қалса, бәзбіреулер «қазақта ұлттық тағам түрлерінің аз болғандығын» алға тартады. Біле білсеңіз, қазақ халқы тек еттің өзінен жентек, түймеш парша, шұжық, бітеу, бұжығы, жау жұмыр, борша, сырбаз деген тағамдар дайындаған. Палаудың сан түрі бар деп таңғалып жатамыз. Ал қазақта қуырдақтың соғым қуырдағы, май қуырдақ, сан еттің қуырдағы, сүр қуырдақ, өкпе-бауыр қуырдағы, қарын қуырдақ, қаймақ бұлаған немесе сары май қатқан қуырдақ, бәліш қуырдақ деген онға тарта түрі болған. Қазақтың ұннан, сүттен жасалған дәмдерін айтпағанда, еттен жасалған тағамдарының өзі өзге ұлт мейрамханаларының ас мәзірін он орап өтеді емес пе? Сондай-ақ өзбектің шурпасына қазақтың айран қосылған кеспе көжесі, ұйғырдың лағманына қазақтың нан салмасы, орыстың окрошкасына қазақтың бидай қосылған ашымық көжесі мықты бәсеке бола алады. Өкініштісі сол, қазақта еттен басқа ас болмаған деп ойлайтындардың «арқасында» көже мен нан салмамыз үйдің асханасынан әрі шыға алмай отыр. Соңғы 3-4 жылда жаңбырдан соң қаулап шыққан саңырауқұлақтардай болған ойын-сауық орталықтарында өскелең ұрпақ құмар болып алған, пайдасы аз, зияны мол еуропаның фаст-фуды мен түріктің дөнері, кәрістердің сушиы мен итальяндықтардың пиццасы самсап тұр. Орыстың бәліштері мен құймағы да жоқ емес. Ал ұлтымыздың тіскебасарларын ұсынатын дәмхананың өзін кездестіре алмайсыз. Қазақта фаст-фуд тағамдарын айтпағанда, өзгенің тіскебасарларын басып оза алатын, бәтер, қатырма, көмбе, бауырсақ, бармақ, күлше, жаппа, қарма, таба нан, шыжық қосылған таба нан, қаттама деген түрлері бар. Бүгінде мұндай тағамдарды дәмхана мен дүкен түгілі, көп қазақтың үйінен таба алмайсың. Немерелерін тәтті дәмдерімен қуантатын көнекөз әжелеріміздің қатары азайса, кейінгінің әжелері бауырсақ пісіруден арыға бармайды.
Аспазшылар мәселесі
Бүгінде ұмытылуға шақ қалған ұлттық ас-дәмдерімізді жаңартып, ұлттық брендімізге айналдырсақ деген тілек бар, бірақ ниет жоқ секілді. Оған көп себептің бірі – аспазшыларды даярлайтын оқу орындарының негізінен жалпылама ас әзірлеуді үйретуге бейімделгендігі. Оның ішіне қазақтың ұлттық астары кірмейді де. Негізінен 70 жыл санамызда ұлттық ас мәзіріміз ретінде қалыптасып қалған орыс ұлтының тағамдары қамтылған. Сондықтан қазақтың ұлттық ас-дәмін дайындай алатын кәсіби аспазшылар жоқ. Мұны Алматы қаласындағы Қызмет көрсету және тамақтандыру колледжі директорының орынбасары Гүлнар Оразқызы да растап отыр. Ал аспазшылар даярлайтын оқу орнының бірі ҚазИТУ-ға хабарласқанымызда, оларда тек технолог маманын даярлайтынын, оған жалпылама тамақ дайындау кіретінін айтты. Италияндық мейрамхана ашсақ, аспазды Италиядан, қытай мейрамханасын ашсақ, аспазды Қытайдан алдыртып жататынымыз осыдан болса керек. Сонда Ресей немесе Түркия елдері қазақы мейрамхана ашуға ниет білдіре қалса, кәсіби аспазшыны қайдан тауып береміз? Бұл мәселенің бір ұшы ғана. Тек пайда табуды көздеген кәсіпкерлерде ұлттық мейрамхана ашып, ұмыт бола бастаған асымызды жаңғыртуға ниет жоқ секілді. Әйтпесе, Алматыда қаулаған шығыстық дәмханалардың көбісі қазақтардікі екен. Сан ғасырлық тарихы бар ұлттық дәмдеріміздің өзге бәсекелестерімен иық тіресе алмай келе жатқандығының себептерінің бірі осы болса керек.
«Бешбармак» деуге намыстанбайтынымыз қалай?
Өзге ұлт өкілдері негізгі және жалғыз ұлттық асымыз деп білетін – еттің өзі бүгінде «бесбармақ» атауымен танылған. Қазақтың етін ұсынатын саусақпен санарлық дәмхана мәзірінде асымыз негізінен «бесбармақ» деп аталады. КТК телеарнасынан көрсетіліп жүрген «Бешбармак-шоу» бағдарламасының атауы халық арасында көп сынға ұшырады. Мұнысы орынды да. Жалпы жоба авторларының бастамасы дұрыс. Олар қазақи болмыс пен ұлттық дәстүрімізді, «ет дегенде бет бар ма?» деп өзге астан артық көретін етімізді дәріптейміз деп отыр. Бірақ «бесбармақ» сөзі қазақтарды алғаш көрген келімсектердің «тамақты қолымен жейтін жабайы адамдар» деген ойының нәтижесінде қалыптасқан деген пікір бар. Сондықтан ұлттық намысы бар, өзін-өзі сыйлайтын әр қазақ етті «бесбармақ» деп атаудан қашу керек.
Қазақ мейрамханаларын ашып, ұлттық асхананы насихаттауды Елбасымыз да қолдайды. Президент бұл пікірін 2009 жылы қазан айында Астана әкімдігінде елорданы дамыту мәселелеріне арналған кеңесте білдірген болатын. Бізде мейрамханалардың сан түрі бар екендігін, алайда ұлттық асхана жоқтығын баса айтқан мемлекет басшысының сол сөзінен кейін, көп нәрсе өзгере қойған жоқ. Астанада Жеті қазына, Орда, Ақбозат, Құлагер, Жібек жолы деген мейрамханалар мен Дастарқан, Тайқазан, Бауырсақ секілді дәмханалар болғанымен, олардың аты затына сай болмай тұр. Есесіне, бас қалада үш жапон, үш қытай, екі араб пен орыс, екі түрік, бір итальян және тағы бір американ асханасынан дәм ұсынатын мейрамханалар бар екен. «Астана – еліміздің бет-бейнесі. Өзге жұрт мемлекетімізді елордамызға қарап таниды» деп жатамыз. Ендеше, Астанамыздың сәні мен салтанатын айшықтай түсетін, салт-дәстүріміз бен болмысымызды көрсететін өз ұлтымыздың тағамдарын дайындайтын мейрамханаларды ашу – бүгінгі күннің сұранысы болса керек.
Ана тілі
ПІКІР АЛМАСУ
ТЕКСТ