THE STATE LANGUAGE DEVELOPMENT INSTITUTE

МЕМЛЕКЕТТІК ТІЛДІ ДАМЫТУ ИНСТИТУТЫ

ИНСТИТУТ РАЗВИТИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО ЯЗЫКА

Соңғы мақалалар:

Сіздің іздегеніңіз бар ма?

БАТЫРЛАР ЖЫРЫ КЕЙІПКЕРЛЕРІН БІРІЗДЕНДІРУ

ТОЛЫҒЫРАҚ

Ұлттық тағамдарымыз талай ұлтқа «азық» болып жүр

Авторы: Қуаныш Әбілдәқызы

07/06/2017 12:53 0 7104 0

Қазақ халқы ұлттық тағамдарға өте бай. Сан түрлі, табиғи, каллориясы мықты ас мәзірінің арқасында ата-бабамыз түрлі дерттерге дес бермеген. Тағамдарымыздың түрлі дерттерге дауа болып, адам ағзасына аса пайдалы екендігін, құнарлылығын мойындағаны шығар қазымызға француздар «құда түсіп», қымызымызды немістердің патенттеп алуға ұмтылып жүргені. Бүгінде шетелдік кәсіпкерлер елімізге келіп, ұлттық тағамдарымыздың жасалу технологиясын көріп, оны өз елдеріне апарып, арнайы өндіріс орындарын ашып, өнімдерін сертификаттап, қазақтың ұлттық асымен бизнестерін дөңгелетіп, ұлттық асымызға ынталары ауып отыр. Тек өзіміз ғана қолда бар алтынның қадірін ұғына алмай отырмыз.

Мәселен, мал сойғанда, ең алдымен, алдымызға келетін ас – қуырдақтың алты-жеті түрі бар екен. Санамалап айтар болсақ, жай қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, мойын, төстік етінен, жүрек, бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан ұсақтап әзірленеді. Ең алдымен, қазанға іш майды немесе құйрық майды турап шыжғырып алып, малдың өз майына қуырады. Екіншісі, бал қуырдақ – көбінесе жас малдың жұмсақ етінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – етті майға емес, пісірілген сүттің бетіне түскен қаймаққа ғана қуыруында. Үшінші бір қуырдақтың түрі – жоңқа қуырдақ. Ол – тоңазып қатып тұрған соғым етінен дайындалатын қуырдақ. Мұның жоңқа қуырдақ деп аталуының себебі – пышақпен не балтамен қырнап жонғанда ет ағаштың жоңқасы сияқты жұп-жұқа болып туралады. Қуырдақтың бұл түрін де суға қайнатпай-ақ майға қуырып әзірлеуге болады. Қазіргі таңда кеңінен қолданылатын қуырдақтың тағы бір түрі – картоп қосылған қуырдақ. Оны сиыр етін ұсақтап турап, тұз, пияз салып, сырты қызарғанша қуырады. Содан кейін ұн сеуіп қыздырады да, туралған картоп салып, одан әрі қуырады. Келесісі, қара қуырдақ – кілең өкпе мен бауырдан, жүрек пен бүйректен әзірленеді. Бауыр тез пісетін болғандықтан, кешірек салынады. Мұның қара қуырдақ деп аталатын себебі – бауырдың қаны майға қуырылғанда қуырдақтың өңін қарайтып жібереді. Соғым қуырдағы – ет піскенге дейін соғым сойған, ішек-қарын аршыған адамдарды тамақтандыру үшін дайындалады. Қуырдаққа көбінесе ірі қараның мойын еті, мүшеленген кезде түсетін ойынды, қиынды еті, аздап өкпесі мен бауыры қосылады. Соғым қуырдағы соғым сойған малдың өз майына қуырылады. Ал үкпе қуырдаққа етті өте майдалап турап қуырады. Үкпе қуырдақтың еті майда болғандықтан,оны суға бөктіріп қайнатпай-ақ майға қуырып пісіруге болады.

Бефстроганов бізден шыққан

Айта кетер жайт, кейде «асқазанымыз Еуропалық асхананы, орыстың асын, түріктің тағамын аңсады» деп өзге ұлттың мейрамханалары мен асханаларын жағалап кететініміз бар. Бірақ сөйте тұрып, сол асқазанымыз аңсаған астың түп тамыры өзімізден шыққанын, асқазанымыздың ата асын аңсап тұрғанын байқамаймыз. Мәселен, бүгінде кеңінен таралған «бефстроганов» деген тамақ бар. Тағамның дайындалу жолы біздің ұлттық асымыз бал қуырдақпен бірдей. Бал қуырдақ жас малдың етін қаймаққа қуыру арқылы дайындалса, бефстроганов та етті қаймаққа қуыру арқылы дайындалады. Кейбір зерттеушілер аталмыш астың шығу төркінін өзімізден іздейді. Аспаздық сөздікті парақтап шығып, тапқанымыз: Бефстроганов сөзі «Беф-Строганов», яғни «Строгановша ет» деген сөзден шыққан екен. ХІХ ғасырдың аяғында пайда болып, ХХ ғасырдың басында аспаздық кітапқа енген тағамды қазақ даласынан көрген граф Александр Григорьевич Строганов кейін аспаздарына дайындаттырып, уақыт өте аспаздары тағамға графтың өз атын берген көрінеді. Бүгінде әлемге кең таралған бұл тағамның шығу тарихы аналарымыздың он саусағынан бал тамған аспаздық шеберлігінде жатса керек. Жалпы, аспаздарымыз «бүгінде халқымыз іздеп жүріп жейтін тамақтардың барлығы бұрын қазақы дастарқанда кеңінен болған тағамдар» дейді.

«Кәуәптің көкесі қазақта»

Жәудір АХАНОВА, аспаз:

– Қазақ халқының дастарқаны, расында да, өте бай. Мәселен, қазір «кавказдық кәуәп», «өзбек кәуәбі» деп жатамыз. Тап біз өзімізде кәуіп болмағандай. Мәселен, бізде де ертеде кәуәп жасалған. Мысалы, «жаубүйрек» деген ұлттық тағамымыз бар. Жаубүйректі малшылар, жолаушылар көп пайдаланған. Қойдың терісін сыпырған соң, құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішін жарып, өкпе-бауырын суырып алып, бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап, істікке бір май, бір бауыр етіп кезектеп шаншып, үстіне майда тұз, бұрыш сеуіп отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке тимейді, әрі бұл аса тойымды болады. Жаубүйректі мал сойған кезде үйде пісірген. Бұл кәдімгі кәуәптің бір түрі деуге болады. Сондай-ақ борша деген ұлттық тағамымыз бар. Ол да кәуәптің бір түрі. Сан, қол, жауырынның қара кесек еттерін ұзыншалап кесіп алады. Әрбір еттің бөлігін пышақты көп батырмай жұқалап тіліп, тұз, бұрыш себеді. Етті темір тордың үстіне салып, жалындатпай шоққа қақтап пісіреді. Пісірген кезде аудармалап отырады. Шоққа қақталып қызыл-күрең тартқан борша өте дәмді болады. Ата-бабамыз жасаған борша да кәдімгі кәуәптің бір түрі деуге болады. Тіпті бүгінгі күні кәуәптің да бізден шықпағанына кім кепіл?! Егер осы өзіміздің ұлттық асымызды заманына қарай дамытып, ұлттық асханаларымызды көбейтер болсақ, өзгеге қарап өзек талдыруымыз бекер екенін түсінер едік.

Расында да, қарын бөртпе, әсіп, жөргем, қимай, сірне, ми палау, майсөк, бөкпе секілді бүгінде өте сирек жасалатын тағамдарымызды дайындайтын ұлттық асханаларымыз көбейе түссе, нұр үстіне нұр болар еді. Бір ғана ұннан жасалатын бауырсақ, таба нан, май шелпек, қаттама, күлше, ши бауырсақ секілді талай тағамымыз барда өзгенің қаңсығын таңсық көруіміз бекер емес пе?!

Алаш айнасы